Cima alla genovese: la ricetta originale della cucina ligure

La cima alla genovese è il secondo piatto perfetto per le feste o i pranzi importanti, in famiglia o con gli amici. Scopriamo la ricetta tipica per stupire tutti i commensali.

La cima alla genovese è una ricetta tipica ligure. Si tratta di un piatto tradizionale composto da una tasca di vitello ripiena che viene poi cucita con ago e filo, così da poter reggere la lunga cottura senza far fuoriuscire la farcia a base di verdura, carne e formaggio. La difficoltà maggiore che si riscontra preparando la cima alla genovese nella sua ricetta originale è proprio quella di riempire in maniera corretta la tasca, senza esagerare per ultimare sigillandola bene prima di passare alla cottura.

La cima ligure nasce come piatto di recupero, tanto che il ripieno era costituito prevalentemente dagli avanzi e dagli scarti della macellazione. La cima ripiena alla genovese di oggi, invece, ha un gusto più semplice e maggiormente adatto ai gusti moderni, pur rimanendo ricco e saporito per tenere fede alla ricetta originale.

Preparazione della cima alla genovese

1. Per preparare la cima ligure occorre innanzitutto lavorare sul petto intero del vitello, praticando un taglio al centro, cercando di mantenere una distanza di almeno un paio di cm dai bordi per ottenere la tasca che andrà farcita. In alternativa è possibile anche chiedere al proprio macellaio di fiducia di effettuare questo lavoro.
2. Tagliate la fesa e la sottofesa di vitello a dadini, che andranno aggiunti a 4 uova e ai piselli, precedentemente cotti.
3. Si mescola bene il tutto e si unisce il Parmigiano grattugiato.
4. Nel frattempo si può procedere preparando il brodo mettendo sul fuoco una pentola con almeno 2 l di acqua in cui aggiungere cipolla, carota e sedano. Nel brodo, andrà poi fatta cuocere la cima alla genovese.
5. Una volta preparato ripieno e brodo di cottura, arriva il momento di cucire la tasca con dello spago alimentare, per circa metà della lunghezza del taglio, in modo da lasciare un’apertura in cui inserire la farcia.
6. Una volta inserito tutto il ripieno, si ultima l’operazione di cucitura, controllando che non fuoriescano parti di farcia e fissando bene le due estremità facendo dei nodi.
7. Non appena il brodo comincia a bollire va inserita la tasca per procedere con la cottura.
8. La cima ligure dovrà cuocere almeno 3 ore a fuoco lento.
9. Terminata la cottura, la tasca va scolata e avvolta nella pellicola prima di essere posata su un vassoio con un peso sopra.
10. La cima alla genovese dovrà riposare in questo modo in frigorifero per almeno una notte. Il giorno successivo, la cima ligure sarà pronta per essere tagliata a fette e servita.

Se questo piatto ligure vi ha convinto allora potreste iniziare il pasto con una buona pasta al pesto alla genovese!

Conservazione

La cima alla genovese può essere surgelata oppure è preferibile consumarla entro un paio di giorni.